Salmis de pigeon au cacao amer

 

Fiche technique de fabrication N°7747

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,603 €
Prix de revient TTC Total : 104,134€

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 079,690 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un pigeonneau rôti au four, la sauce est à base de Porto et de vin rouge, des flans de topinambours et des billes de céleri-rave glacées au gingembre sont servies avec.
Denrées Unité Quantité
Base
Fonds brun de gibier kg 0,050
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,750
Porto rouge l 0,250
Cognac dénaturé Bouteille 0,100
Huile d'arachide l 0,050
Ail kg 0,050
Echalotes kg 0,100
Gros oignons kg 0,200
Carottes kg 0,200
Bouquet garni Pièce 0,250
Beurre kg 0,050
Pigeonneaux Pièce 10,000
Topinambours
Quatre épices Boite 0,001
Topinambour kg 1,000
Beurre kg 0,050
Oeufs (entiers) Pièce 8,000
Crème liquide 30% M.G. l 0,800
Céleri-rave
Céleri rave kg 1,000
Beurre kg 0,050
Gingembre en poudre Kg 0,001
Finition
Beurre kg 0,020
Noix brisures kg 0,100
Cacao en poudre kg 0,010
Farine kg 0,010
  Progression Réa. Sur.
101

Habiller les pigeons.

102

Eplucher et laver les légumes.

103

Préparer la garniture aromatique pour le salmis.

Tailler les carottes en mirepoix, ciseler les oignons, échalotes, écraser l'ail, préparer le bouquet garni.

104

Marquer le salmis en cuisson.

Rôtir les pigeons "verts". Lever à cru en prenant soin de recueillir le jus.

Réserver les morceaux de pigeon. Concasser les carcasses et abattis.

Faire rissoler, ajouter la garniture aromatique, flamber au Cognac, déglacer au Porto, mouiller au vin rouge, réduire, ajouter le fonds de gibier, le bouquet ganir et cuire à feu doux jusqu'à une réduction des 2/3 environ. 

Passer au chinois, mettre à point.

Lier avec le beurre manié au cacao.

105

Réaliser les flans de topinambours.

Emincer et suer au beurre les topinambours. Cuire à l'étouffée. Mixer.

Mélanger les oeufs, la crème et la purée de topinambours. Assaisonner.

Mettre en moules et cuire au four à 160°C pendant environ 25 minutes.

Démouler délicatement.

106

Glacer les billes de céleri-rave.

Leverà cru les billes de céleri-rave.

Glacer à blanc. Assaisonner légèrement de gingembre moulu.

107

Dresser.

Terminer la cuisson des cuisses de pigeon au four.

Torréfier les brisures de noix.

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Conserver les pigeonneaux rôsés à +63°C.

Ne pas surcuire les pigeonneaux.

Cuisson et démoulage des flans de topinambours.

Conserver à +3°C pendant 48 heures.